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ARROSTO DI MAIALE AL SAGRANTINO
| Ingredienti per 6 persone |
Preparazione |
| 1 Carrè di maiale da 500gr.; sedano, carota, cipolla, olio di
semi q.b, 2 bicchieri di vino Sagrantino, 200 gr. di chicchi di uva nera, sale, pepe. |
Posizionare il carrè con gli ingredienti descritti in un tegame
di terracotta e cuocere in forno per 50 min. a 180°.
A metà cottura bagnare con il vino Sagrantino.
Terminatra la cottura, tagliare l'arrosto e a parte far ritirare il fondo di cottura e glassare le fette di arrosto.
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IL TRICOLORE
| Ingredienti per 2 persone |
Preparazione |
| 6 fette sottili di umbrotto, 200 gr. di rucola, 60 gr. di parmigiano,
succo di metà limone, olio, sale. |
Tagliate le fette di umbrotto a strisce, preparare il parmigiano tagliato
a fettine sottili.
Tagliare grossolanamente la rucola e condirla con olio di oliva D.O.P. umbro emulsionato con limone e sale.
Preparare sul piatto la rucola, le scaglie di parmigiano e l' Umbrotto. |
PETTI DI POLLO ALLA FRANCESCANA
| Ingredienti per 4 persone |
Preparazione |
| 4 petti di pollo, 4 fette di pane in cassetta, 120 g
di salsa francescana, 1 confezione di panna da cucina, aglio, salvia, burro, sale. |
Cuocete in una casseruola i petti di pollo con burro,
aglio, salvia e sale. Sciogliete a parte a panna da cucina, versate la salsa francescana, amalgamate il tutto,
quindi lasciate raffreddare. To-state al forno il pane in cassetta e disponetelo in una teglia piuttosto bassa
ben imburrata. Aggiungete sopra i petti di pollo e cospargeteli con la salsa. Tenete in forno a 150 gradi per 12
minuti. |
TROTE AL TARTUFO
| Ingredienti per 4 persone |
Preparazione |
| 4 trote, 4 tartufi neri, 2 spicchi di aglio, olio, aceto,
succo di limone, sale. |
Lessate e spinate le trote, quindi ponetele in un piatto.
Preparate in una pentolina una salsa con l'aglio pestato, un cucchiaio di aceto ed il succo di limone; aggiungete
i tartufi neri dopo averli tritati. Fate scaldare il tutto senza soffriggere, e versate la salsa sulle trote. |
MORTADELLA PASTICCIATA
| Ingredienti per 4 persone |
Preparazione |
| 400 g di mortadella, 60 g di burro, 5 cucchiai di farina,
1 bicchiere di latte, 3 uova, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, pepe, noce moscata. |
Fate sciogliere il burro in una casse-ruola, unite la
farina e il latte, lasciate cuocere la salsa mescolando. Quando avrà raggiunto una certa consistenza, aggiungete
il pepe e la noce moscata e lasciate raffreddare. Tritate la mortadella ed unitela alla salsa insieme alle uova
e al parmigiano Versate il composto in uno stampo da budino che avrete imburrato e infarinato; cuocete a bagnomaria
per circa un'ora. Infine capovolgete lo stampo in un piatto da portata e servite. |
CONIGLIO AL ROSMARINO SALVIA E VINO BIANCO
| Ingredienti per 4 persone |
Preparazione |
| 1 coniglio, burro, olio, aglio, rosmarino, salvia, vino
bianco, farina, sale, pepe. |
Dividete a piccoli pezzi il coniglio dopo averlo lasciato
per un po' a bagno Fate sciogliere il burro insieme ad un po' di olio in una padella, quindi metteteci i pezzi
di coniglio, dopo averli fatti asciugare. Mescolate di frequente, facendo cuocere a fuoco vivace. A parte tritate
aglio, rosmarino e salvia e aggiungeteli al coniglio; versate poi abbondante vino bianco. Quando sarà evapo-rato,
salate, pepate e aggiungete un po' di farina e, se necessario, dell'altro vino bianco. Abbassate la fiamma e lasciate
cuocere per trenta minuti, mescolando spesso. |
TOMINO CON SALSA DI CARCIOFI
| Ingredienti per 4 persone |
Preparazione |
| 2 tomini, 2 carciofi, 1 spicchio di aglio, sale, pepe,
farina, uova, pane grattugiato. |
Tagliate i tomini in quattro parti in senso orizzontale.
Lessate i carciofi, aggiungete aglio, sale e pepe e tritate il tutto. Salate i tomini, sttendetevi sopra la salsa
di carciofi e unite a due a due le parti del tomino. Passatele nella farina, nell'uovo e nel pangrattato. Imburrate
una teglia, pone-tevi i preparati e mettete in forno per otto minuti. Questo preparato è ottimo anche se
fritto, in tal caso occorrerà ripassare le parti di tomino nella farina, nell'uovo e nel pangrattato un'altra
volta prima di friggere in abbondante olio bollente. |
BISTECCHE DI SUINO CON PATATE E POMODORI AL FORNO
| Ingredienti per 4 persone |
Preparazione |
| 4 bistecche di suino, 4 patate, 4 pomodori maturi, 1
cipolla, 2 spicchi di aglio, un ciuffo di prezzemolo, burro, olio, sale, pepe. |
Sbucciate, lavate e tagliate a fettine le patate, mettendone
la metà in una teglia imburrata. Tritate a parte la cipolla, l'aglio e il ciuffo dì prezzemolo e
mettetene una parte sopra le patate, quindi aggiungete un po' di pomodori maturi tagliati, dell'olio di oliva,
sale e pepe. Poggiate sopra le bistecche di suino e aggiungete dell'altro condimento; fate quindi un altro strato
di patate e ancora condimento. Ponete in forno caldo per circa mezz-'ora, agitando di tanto in tanto la teglia
affinché non attacchi. |
BACCALA E CROSTINI DEL CONTADINO
| Ingredienti per 4 persone |
Preparazione |
| 400 g di baccalà dissalato, 4 patate mezza cipolla,
1 porro, pane, burro, sale. |
Tagliate il baccalà già dissalato a pezzi,
mettetelo in una pentola con un po' d'acqua e fate cuocere per quindici minuti circa. Nel frattempo sbucciate le
patate lavatele e tagliatele a fette, tagliate anche la cipolla e il porro, mettete il tutto in un tegame, salate,
pepate e aggiungete due mestoli di acqua e uno di cottura del baccalà. Attendete che le patate siano quasi
cotte, quindi unite il baccalà e fate cuocere ancora 10 minuti. Friggete nel burro dei crostini di pane
e contornateci il piatto. |
CASTRATELLO
| Ingredienti per 4 persone |
Preparazione |
| 1 coscio di castrato, 2 etti di pancetta, 1 cipolla,
4 etti di patate, 2 acciughe, 1 bicchiere di vino bianco, basilico, aglio. |
Mettete in un tegame la p8ncetta, la carne, la cipolla
affettata, sale e pepe. Dopo aver soffritto il tutto aggiungete i bicchiere di vino, coprite il tegame e lasciate
cuocere a fuoco lento. Aggiungete le patate tagliate a tocchetti, salatele e unite il trito che avrete ottenuto
dalle acciughe, dal basilico e l'aglio. Fate ultimare la cottura per circa 30 minuti. |
SCALOPPINE PERUGINE
| Ingredienti per 4 persone |
Preparazione |
| 4 etti dì fettine di vitello, 50 g di prosciutto
crudo, 1 fegatino di pollo, 4 filetti di acciughe, 1 cucchiaio di capperi sottaceto, mezzo limone, olio dì
oliva, aglio, salvia, sale e pepe. |
Tritate il prosciutto, il fegatino, le acciughe, i capperi
e l'aglio. Insaporite il composto in una padella con dell'olio, aggiungendo la salvia e la buccia del limone grattata.
Aggiungete la carne, fatela rosolare da tutte due le parti e dopo averla salata e pepata versateci il succo del
limone. Lasciate cuocere ancora per qualche minuto e dopo aver tolto la salvia servite. |
POLLO IN PORCHETTA
| Ingredienti per 4 persone |
Preparazione |
| 1 pollo di circa 1 kg, 1 etto di pancetta, finocchio
selvatico, rosmarino, aglio, olio, sale e pepe. |
Dopo aver pulito e fiammeggiato il pollo, tritate la
pancetta, i fegatini, il finocchio, il rosmarino e l'aglio. Dopo aver salato e pepato il pollo, riempitelo con
questo composto, cucitelo e legatelo. Fate cuocere in un tegame con dell'olio e del rosmarino legato per circa
1 ora a fuoco lento. |
PALOMBACCI
| Ingredienti per 4 persone |
Preparazione |
| 4 palombacci con rigagli, olio di oliva, aglio, salvia,
rosmarino, chiodi di garofano, buccia di 1 limone, mezzo bicchiere di aceto, 1 bicchiere di vino bianco, 2 filetti
dì acciughe, pane, pepe e sale. |
Dopo aver svuotato, fiammeggiato e lavato i palombacci
e i ventrigli, legateli e metteteli in un tegame a rosolare nell'olio. Aggiungete poi l'aglio, il rosmarino, la
salvia, i chiodi dì garofano, la buccia di limone, il vino e l'aceto. Condite con pepe e sale. Lasciate
cuocere a fuoco moderato e se necessario aggiungete un poco di acqua. Dopo mezz'ora toglieteli dal tegame, slegateli
e tagliateli in due parti togliendo la testa e il collo. Passate i rigagli nel tritacarne e mettete li di nuovo
al fuoco aggiungendo e acciughe; quando saranno spappolate, aggiungete pezzi di palombaccio e lasciate cuocere
il tutto per altri 20 minuti a fuoco basso. Disponete poi i pezzi dei volatili sulle fette dì pane e irrorate
con il sugo formatosi, che avrete provveduto a passare con un colino. |
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